酱油，是不少国人提升菜肴色香味的厨房秘籍，颜值低但有内涵。普通的白米饭、简单的烫青菜、寡淡的清蒸鱼，肥腻的红烧肉……很多菜品，酱油都是成就其美味的神助攻。不过，生抽老抽、酿造配制……酱油的门道可不少。今天就带大家一起学习如何打酱油，啊不，买酱油。生抽还是老抽？但凡下过厨的人都知道：「生抽拌菜，老抽红烧」。其实，生抽和老抽之间，主要就差了一味配料：焦糖色。生抽：颜色浅，而且因为微生物将蛋白质分解的比较充分，游离氨基酸较多，所以味道更鲜美，用来拌菜非常提味。而且现在很多厂家还喜欢再加入一些谷氨酸钠和核苷酸二钠（味精和鸡精），使生抽变得鲜上加鲜。老抽：在焦糖色的帮助下，更容易给菜肴染上红亮亮的酱色，所以当然和红烧比较搭。如果用老抽来拌菜，先不说味道，原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎，视觉上就直接扑街了。老抽代表作：红烧肉▼ 还有很多酱油不分生抽老抽的……你们说的一定是味极鲜、海鲜酱油、虾籽酱油、菌菇酱油……这些对吧？其实……它们都只是起了个新名字罢了。不过不同风味的酱油，还会添加一些特色风味物质。 海鲜酱油可能加干贝； 虾籽酱油加虾籽； 香菇酱油当然加香菇； 昆布酱油加昆布提取物； ……选择自己喜欢的风味就好，吃货就是要勇于尝试！如何买到一瓶好酱油？1. 首先，得分清是要拌菜还是红烧。生抽老抽别用岔了。2. 其次，分清是佐餐（做蘸料，不加热），还是烹饪。用于佐餐的酱油，对于细菌含量的标准，会更严格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话，佐餐酱油更合适一些（理论上会在包装上注明）。3. 再次，选「酿造」而非「配制」的。 酿造酱油：由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成； 配制酱油：酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物，其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。 配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些，并且还可能存在少量有毒性的 3-氯-1， 2-丙二醇。所以，买的时候还是看看包装，选择「酿造酱油」吧。4. 最最关键的一点，鲜不鲜，看「氨基酸态氮」。这是一个简单粗暴的指标，范围一般在 0.4%～1.3%，数字越大，酱油的等级越高，滋味越鲜美。该怎么选，你懂的。普通品种吃腻了，不妨买瓶花色品种，什么海鲜的、口蘑的、香菇的、柚子的……都是可以试试的嘛。真的吃货，懂得看配料表▼ 儿童酱油：并没有什么特别的不过，在形形色色的花式酱油中，有一种需要注意：儿童酱油。家长都喜欢给孩子最好的。很多厂商以零色素，零防腐剂，低盐淡口，含有 XX 种氨基酸等作为卖点，小小一瓶酱油，卖出了比普通酱油高几倍的价格。这钱花的……真冤。 酱油就是用来调味的，靠它补充氨基酸和其他营养，不如让孩子好好吃饭； 儿童酱油不见得就「低盐」，与其花高价追求「低盐」，不如学会少放； 最最最关键的就是，1 岁以内的宝宝饮食中完全不需要加酱油或盐！ 1 岁以后，也要尽量清淡少盐，养成健康的饮食口味。 看到有些广告说：「该酱油适用于 5 个月以上的宝宝」，简直丧心病狂。酱油有防腐剂吗？答案是：有。小时候抱着塑料瓶去打酱油，小卖部的酱油缸表面总有一层白白的膜。那叫做醭（bú），是细菌活动的产物。这就说明，虽然酱油已经很咸了，但微生物的生存能力更可怕。所以，现在的酿造企业通常会在酱油中添加防腐剂，以此抑制微生物的活动，我们才能买到安全放心的酱油，而不是一瓶细菌培养液。至于很多人担心的防腐剂有毒，放心，合格产品中的添加量都是安全的，放心。讲真，炒菜放太多酱油导致钠摄入超标，才是酱油最大的健康问题。少放酱油更健康对于酱油来说，最大的讲究就是注意控制量。一大匙（10 mL）的酱油中的差不多顶 1.5～2 g 盐，要知道盐的推荐量一天也就 6 g 啊！而且，大部分酱油中都有鲜味物质。如果放了酱油就得少放或不放味精鸡精，否则一不小心又?叒鲜，最后变成了齁嗓子。另外，传说中「有伤口不能吃酱油」，完全是颜色歧视，并没有任何科学依据。鸡身上有哪些部位不能吃？哪些食物不能放冰箱？想了解更多关于吃和健康的小常识，长按下方二维码，关注「丁香食堂」吧~责任编辑：付婷图片来源：Shutterstock.com 转载请注明来源投稿邮箱：[email protected]